观点丨餐饮回暖？去年新注册餐企数为近十年最多-尊龙凯时入口

毫无疑问，新冠疫情的到来堪称近年来最大的“黑天鹅”，对线下经济的影响尤其大。

“去年因为疫情的影响，餐饮行业的确不太景气。但跟想像中不一样的是，餐饮企业的数量不降反增。”11月30日，呷哺集团创始人、董事长贺光启在“2021年搜狐财经峰会”上透露了这一信息。

根据公开数据统计，2020年是近十年来注册新的餐饮企业最多的一年，总共注册新的餐饮企业250万家。然而，今年前十个月，餐饮企业一共注册380万家，相比去年同期增长了差不多1倍之多。

从贺光启这位“餐饮老兵”的经验来看，他认为餐饮行业进入门槛较低，可进入的数量极大，同时随着资本的热钱不断涌入，餐饮企业的热度不降反升。

基于这种现状，贺光启认为，资本越是关注餐饮领域，人才也会随之流向餐饮，“这对于餐饮企业来说是件好事。”

根据第三方数据显示，进入2021年，餐饮业的开关店率比较均衡，开店率略高于关店率。经过疫情锻炼，中国餐饮企业的抗风险能力明显提升，最近一年门店留存率超80%，高于之前几年。

近日，中国连锁经营协会（ccfa）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》），该《报告》分析了中国大餐饮行业总体现状及发展趋势。

中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。由于受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。

市场门店数在波动中上升

数据显示，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，疫情因素导致了部分中小型餐饮企业离场。

对于个体餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力。从《报告》获取的部分餐饮行业龙头公司每年净新增门店数据显示，无论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步。

行业发展格局分散

《报告》显示，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大，目前国内餐饮行业竞争格局非常分散。

根据美团披露的数据，2018—2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。

分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率突破了20%；此外，大部分规模连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。

目前，美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌cr5（前五名品牌市场占有率）仅约2%，而美国和日本cr5分别达到15%和14%，中国与较成熟市场仍有较大差距。

企业需找准口味定位

根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。

菜品口味要素占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。

根据美团统计，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜口味的消费者占20.3%。“辣”是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。

从消费热度也可以验证，从2013年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。同时，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型——辣味，也实现了对消费者味蕾的占领。

外卖驱动餐企发展

受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

《报告》认为，餐饮行业的创始人需要全面的经营能力，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断迭代自己，仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。

社交媒体对于餐饮业的发展也是一个重要助力，餐饮企业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。

数字化成为衡量实力重要维度

《报告》指出，数字化运营能力已经变成了衡量餐饮企业实力的重要维度之一。在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着新的机遇与挑战。结合移动互联网时代的特色，餐饮企业在数字化运营端需要投入更大的精力。

当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变，数字化可以更直接清晰地捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。

传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前，头部餐饮企业已在数字化升级上发力并吃到红利。

60家头部连锁餐饮企业调研显示，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。

餐饮资本化步伐加快

外卖对收入的增益、新社交媒体推爆的单品、基础设施的完善使得餐饮企业标准化更加容易，推动资本化如火如荼地发展。从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。

近期支持政策的推出给行业带来了新的活力。消费是我国经济增长的重要引擎，而餐饮行业作为最能感知经济律动、最快反映消费需求、满足人民对美好生活向往的民生行业，在刚性需求、高消费频次等特征下，将成为促进经济内循环的重要推手之一。

在双循环的政策背景下，监管部门在食品安全监管、反食品浪费、餐饮ip保护和打击快招公司等方面也加大了监管力度，消费者的利益能够得到更好保障。

在《中华人民共和国反食品浪费法》出台后，餐饮行业局部存在的浪费乱象将被政策法规所治理，餐饮行业人士也可以更专注于菜品、品牌等核心能力的提升，为消费者提供更好的产品和服务体验。

部分文章来源：中国食品网 图片来源于网络