连锁餐饮“毁”了地方菜？-尊龙凯时入口

“连锁餐厅全是标准化制作，缺少人情味，而且他们制作的菜品一点不正宗，我们本地人绝对不去吃！”

“我们这的商场里只让连锁餐厅入驻，街边的黄金位置几乎也都是连锁品牌，真是让地方菜一点生存空间都没有了！”

……

近日，网上流传“连锁餐厅毁了地方菜”的话题引发热议，有人认为连锁餐厅标准化的生产侵占了国人的味蕾，挤占了地方风味的生存空间，加速了地方菜的消失。

连锁餐厅真的“毁”了地方菜吗？到底是谁“毁”了地方菜？

连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜？  

连锁餐厅与地方菜的关系之争，虽然是个老话题了，但关于它的争论从未停止过。此次争论，有人提出“连锁餐厅毁了中国地方菜”，在他们看来，连锁餐厅不好吃、不正宗……

1、“连锁餐厅用一套标准化的公式，‘消解’八大菜系”

不少人认为，中国八大菜系，连锁餐厅用一套公式就消解得一干二净。

比如鲁菜位居八大菜系之首，有九转大肠、糖醋鲤鱼等名菜，但现在只有一道黄焖鸡流传于江湖；川菜有二十多种味型，现在人们对川菜的记忆，除了火锅，还是火锅；粤菜就是茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼……

在他们看来，连锁餐厅打着“打破地域壁垒”的称号，把地方菜僵化定型、顺带着风土人情也一起消失，让人们对菜系的认知变得刻板。           

2、“连锁餐厅的菜不正宗，为了快速扩张牺牲味道”

很多人表示，如果有外地朋友来自己家乡做客，自己肯定不会推荐连锁餐厅，他们觉得连锁餐厅标准化、流程化制作的菜品，代表不了正宗的地方风味。

在他们看来，连锁餐厅不仅把制作过程标准化，为了适应全国快速扩张的步伐，就连味蕾也要做到全国统一，为此地方菜不得不做出妥协和改变，走向融合菜的命运。

3、“连锁餐厅侵占地方菜的生存空间”

不少人认为，连锁餐厅迎合了年轻人的口味，占据着北上广深等大城市的购物中心等黄金位置，再加上激烈的竞争和城市规划，苍蝇馆子的被挤压得越来越小。

规模越来越大的连锁餐厅侵占着地方菜的生存空间，地方风味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空间。                   

被市场淘汰的地方菜，被误会的连锁餐厅

当然，不可否认的是，确实有些地方菜正濒临“消亡”，但“毁”了它们的是连锁餐厅吗？究其根本，是市场淘汰了它们。

换一句话说，没有连锁餐厅，这些地方菜就能很好的存活下来吗？

1、地方菜无人传承，连锁餐厅让全国人吃到县城美食

从整鸭出骨、整鸡出骨、整鱼出骨，到整扇猪、牛、羊的出骨，老师傅堪比“庖丁解牛”的神技，到制作清汤所需要“红臊、白臊、蛋清臊”……中餐流传千百年的厨艺，经常令人叹绝。

然而，虽然人们每天都在做饭、吃饭，很多技艺却在默默发生变化。

一方面，一些小店全靠父子传承，父辈年龄大不愿意干了，年轻人有别的想法不想做餐饮，最后找不到传承人。

另一方面，工业化浪潮的兴起，一些需要厨师亲自操作的工作被去掉，“分档取料”被市场上分割好的原料代替，搅拌机替代了手工搅打……一些技艺不再有施展的机会。尤其伴随一些老厨师的去世，许多厨艺绝活就消失了，不少技艺甚至面临失传的威胁。

但是很多连锁餐厅的老板都是很有“匠心”精神的，他们会去偏远的山区挖掘特色食材，为了学习一道菜不惜跋山涉水。通过标准化，连锁餐厅将技艺进行“复刻”，把一个县城，甚至城镇的美食，从一个城市带出省、走向全国，让全国人民都能吃得到。

于是有了西贝，我们才可以在上海就能吃到远在黄土高坡的黄馍馍；能在北京的云海肴餐厅吃到千里外的云南汽锅鸡；小区出门左拐就能在眉州东坡酒楼品尝到四川风味的东坡肘子……如果没有连锁餐厅，它们可能依然只是活在纪录片里，是大家心中遥不可及的“白月光”。         

但地方菜不应该只是活在小部分人的“情怀”中，也不应该只是存在纪录片的镜头里，更不应该成为被束之高阁的一页纸、一张图。

它应该活在更广大的顾客群中，活在大家的餐桌上。

2、死守“正宗”却被食客抛弃，连锁餐厅用“改良”走出去

不适应市场发展，也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要体现在两方面：

一是，有的菜不是连锁餐厅不做，而是顾客不买账。

不少人认为，连锁餐厅为了标准化，将过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法摒弃，于是，葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭，川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。

于是，川菜成了火锅，粤菜就是茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼，全国食客地方菜的刻板印象更上一层楼。

但事实上，花费3小时的川菜牛佛烘肘、工序繁杂的国宴菜“开水白菜”………虽然耗时长，但对连锁餐厅来说实现标准化并不是不能实现的事。

而它们没有被选入菜单的原因，多是因为昂贵的成本造成的高售价、口味不再符合时下消费者……与其说是连锁餐厅摒弃了它们，不如说，是食客没有选择它们。

不论有没有连锁餐厅，它们只能留给少数人去品尝。        

至于提起川菜就想起火锅、说起粤菜就是茶餐厅，这也不见得是一件坏事，每个地方的特色菜都成百上千道，不可能每道菜都能符合全国人民的口味。但是通过验证，连锁餐厅将每个菜系、每个地方的菜品进行提炼，找到了最适合推广的产品，这对地方菜来说，也是一种传承和保护。

二是，死守“正宗”，却让地方菜变“窄”。

连锁餐厅和地方菜的另外一个争议点就是“改良”，不少人认为连锁餐厅的“改良”破坏了美食的“正宗”，对大众口味的一味迎合使美食失去原汁原味。

但正如贾国龙贾总所说，“人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗？哪个历史时期的才算是原汁原味？按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。

八大菜系经过千年历史沉淀，到今天，沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。”        

图/西贝微头条

比如西贝推出的黄米凉糕，这本来是内蒙古一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，可很多城市里的顾客不喜欢。

于是西贝改良了黄米糕的发酵工艺，还首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道一下变得清亮，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。

3、高房租困境下“一碰就倒”，连锁餐厅更易存活

市场化进程中，传统手工艺模式被破坏，是所有行业必经的阵痛。对餐饮业来说，房租无疑是最刺眼的一项。         

由于口味不具有普适性、食材稀缺不能量产等问题，很多地方菜只能在小范围内流行。

虽然范围小，也不至于被淘汰，开在各个城市角落的夫妻店、30年老店都属于这种类型，他们依靠“口味”吸引了一批忠诚的顾客，但为了保证口味，这种店菜注定规模不大，多以市井小店为主。

但收入的上涨速度永远追不上房租的上涨速度，而且这种店很多几十年不涨价。3个平方米，年租金10万；4.5个平方米，年租金65000元……房东涨几次房租可能就会让小店难以支撑。不仅如此，甚至一个大厨的出走也会让小店陷入困境，小店的抗风险能力普遍较低。

于是小店的生存空间不断被压缩，只能退而求其次，藏的越来越深甚至关门，要么躲在偏僻之地苟活，要么直接消失。

高昂的房租，倒逼餐饮不得不靠连锁化缩减成本。因为连锁餐厅在房租上有较高的自主权，营收结构多元，又有品牌背书，抗风险能力强，这是夫妻店、街边小店所不具备的优势。      

小 结：

所以，真的是连锁餐厅“毁”了地方菜吗？

未必，有些地方菜的“消失”，本质是被顾客和市场淘汰了。

借用贾国龙贾总的一句话，“标准化运作，不仅不应该反对，反而应该鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。”

从长远来看，连锁餐厅对地方菜也是一种保护和传承。

（作者：辛灿）